VIDEOOPSKRIFTER.

FARSEREDE MORKLER.

AF MORTEN FALK.

Start med at komme skålen fra din foodprocessor i fryseren i 20 min. Blenderen skal være kold for at afhjælpe, at farsen skiller. Skær kyllingebryst i grove tern og tilsæt salt. Kom kyllingebryst i foodprocessoren og kør til en glat masse. Tilsæt piskefløde i en lind stråle så farsen stille og roligt optager fløden. Vend farsen med pistaciekerner, hvidløg og citrontimian. Kom farsen i en sprøjtepose og fyld de udblødte morkler med kyllingefars. Damp morklerne i 78 minutter og servér straks.

Steg svampene gyldne ved høj varme i en gryde. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og skru ned på halvt blus. Hvidvin hældes ved og reduceres til en tredjedel. Tilsæt piskefløde og hønsefond. Reducér til saucen begynder at tykne. Sigt svampene fra. Saucen monteres nu ved at tilsætte de kolde smørtern, mens der blendes med en stavblender. Smag til med friskkværnet sort peber og salt. Kom evt. svampene tilbage i saucen og servér.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra FrancheComté – gerne en Côtes du Jura på enten Savagnin eller Chardonnay. Disse hvide vine har nogle gange oxidative noter, som supplerer denne dybe svamperet.

Se ingredienser.

4 personer

200 g kyllingebryst
200 g piskefløde
8 g salt
30 g hakkede pistaciekerner
2 g hakket hvidløg
2 g hakket citrontimian
20 stk. udblødte morkler
50 g morkler
200 g Karl Johan svampe i tern
500 g markchampignon i tern
100 g snittet skalotteløg
2 fed hvidløg
2 dl stegt hønsefond
2 dl hvidvin
1 dl piskefløde
75 g smør i tern

STEGTE GRØNTSAGER.

AF CHRISTIAN WELLENDORF.

Røget smør 150 g smør i en lille metalskål placeres i en stor gryde med røgsmuld i bunden. Tænd op for blusset og lad smulden begynde at ryge, luk med et låg og lad trække i 30 min.

Brunet smør 100 g smør sættes over kog i en høj gryde – varm smørret op til det begynder at brune og vær opmærksom på, det ikke koger over. Brug evt. et piskeris.

Mættet brunet smør. Kog sennepsfrø af 3 omgange og køl ned. Pluk og hak bredbladet persille. Vend sammen med brunet smør og salt.

Ovnstegte grøntsager Alle løgene pilles og skylles – skæres derefter med lidt diversitet og vendes sammen med det røgede smør, juster til med salt. Steges af i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 15 min. Vend sammen og anret med friske urter.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Loire – gerne Sancerre. Sauvignon Blanc har grønne og aromatiske noter, der passer godt til en vegetarret som denne.

Se ingredienser.

4 personer

2 stk. salatløg
2 stk. forårsløg
2 stk. røde forårsløg
1 stk. porre
2 stk. hele hvidløg
½ bundt rosmarin
½ bundt timian
10 stk. østersblade Brøndkarse eller løgurter
25 g gule sennepsfrø
¼ bundt bredbladet persille
250 g smør
50 g røgsmuld.

CANNELÉ BORDELAISE.

AF MORTEN FALK.

Sødmælk og smør bringes i kog i en gryde.

Imens kommes hvedemel, sukker, sødmælk, æggehvider, æggeblommer samt korn af vanilje i en skål (anden del). Under omrøring tilsættes den varme mælkemasse til de øvrige ingredienser, og her er det godt med en rørekedel. Nu skal dejen røres sammen i 20 min. på lav hastighed, til dejen har stuetemperatur.

Derefter tilsættes rom. Dejen sættes på køl i min. 1 time og helst til dagen efter. Rør dejen ensartet og fyld den i klassiske canneléforme. Bages ved 170 grader i 1 time og 10 min.

Sommelieren anbefaler / Rom fra Haiti – gerne fermenteret med naturligt gær og destilleret på traditionelle pot stills. Dette gør rommen mere tør og med et strejf af røg, som klæder denne kage.

Se ingredienser.

4 personer

Første del
375 g sødmælk
50 g smør
Anden del
100 g hvedemel
250 g sukker
100 g sødmælk
70 g æggehvider
80 g æggeblommer
1 stk. vaniljestang
1 dl rom

KOLDSKÅL.

AF CHRISTIAN WELLENDORF.

Pisk 100 g pasteuriserede æggeblommer med 100 g sukker og vanilje stift og hvidt. Vend sammen med tykmælk og kærnemælk. Juster til med et par dråber citronjuice. Lad derefter trække til dagen efter med en stang kanel og en kvist rosmarin.

Kog en pocheringslage op med 400 g sukker, 400 g vand, vanilje, 1 stk. stjerneanis og lidt rosmarin.

Skræl derefter pærerne og skær dem ud i passende stykker. Lad dem pochere møre og afkøl derefter i den samme lage. Skær ud og gem til anretning.

Opvarm ovnen til 140 grader varmluft. Bag derefter chokoladen på en bageplade med bagepapir i ca. 13 min. Lad chokoladen afkøle og knæk derefter i passende stykker.

Opvarm ovnen til 140 grader varmluft. Rist derefter nødderne i ca. 13 min. Lad dem afkøle og halver efterfølgende.

Sommelieren anbefaler / Sød mousserende vin fra Asti gerne fra Canelli. Den søde vin har den perfekte friskhed og sødme til denne dessert.